锅边肉——肉片滑嫩鲜香，锅气十足，简单快炒特别下饭
锅边肉是一道很有锅气的家常小炒，最大的特点就是火要够旺、动作要够快。猪肉提前腌制入味，下锅以后利用热锅快速把表面炒香，再加入洋葱、青红椒等配菜一起翻炒。做好的肉片外面带着微微焦香，里面依然嫩滑多汁，酱香浓郁，非常适合配白米饭。
这道菜食材并不复杂，关键就在腌肉和火候。掌握好这两点，在家也能炒出很香的锅边肉。
食材准备
猪里脊肉400克
洋葱半个
青椒1个
红椒半个
蒜4瓣
姜1小块
葱2根
生抽2大勺
蚝油1大勺
料酒1大勺
老抽半小勺
白糖少许
白胡椒粉少许
淀粉1大勺
食用油适量
盐少许
第一步：处理猪肉
猪里脊肉清洗干净以后，顺着肉块大小切成薄片。
肉片不要切得太厚，大约2至3毫米比较合适。
切好的猪肉放入大碗中备用。
第二步：腌制肉片
猪肉中加入1大勺生抽、料酒、少许白胡椒粉和淀粉。
用手充分抓拌均匀。
如果感觉肉片比较干，可以加入1至2勺清水继续抓拌，让水分慢慢吸收到肉里面。
最后加入少许食用油拌匀。
腌制大约15分钟。
第三步：准备配菜
洋葱切成小块。
青椒和红椒去籽以后切块。
蒜切片，姜切丝，葱切成小段备用。
所有配菜最好提前准备好，因为真正开始炒以后速度非常快，没有太多时间再处理食材。
第四步：调一碗酱汁
准备一个小碗。
加入1大勺生抽、1大勺蚝油、半小勺老抽和少许白糖。
再加入2大勺清水。
搅拌均匀备用。
提前把酱汁调好，可以避免炒肉的时候因为加入调味料太慢而把肉炒老。
第五步：大火滑炒肉片
炒锅充分烧热。
加入适量食用油，把油在锅里转动一下，让锅壁也沾上一层油。
油热以后放入腌好的肉片。
尽量让肉片沿着热锅边散开放入。
保持大火快速翻炒。
看到肉片表面变色、边缘出现一点焦香以后马上盛出来备用。
第六步：爆香配料
锅中留下少许底油。
放入姜丝和蒜片。
大火快速爆香。
接着加入洋葱、青椒和红椒。
快速翻炒大约1分钟，让洋葱和青红椒断生，同时保持爽脆的口感。
第七步：肉片回锅
把提前炒好的肉片重新倒入锅中。
保持大火快速翻炒。
沿着锅边倒入提前调好的酱汁。
酱汁接触高温锅壁以后会迅速产生香味，这也是这道菜锅气比较足的关键。
第八步：快速收汁
继续大火翻炒大约30秒。
让酱汁均匀包裹在每一块肉片和配菜表面。
最后放入葱段。
快速翻炒几下，看到汤汁变得浓郁油亮以后即可关火装盘。
小技巧
做锅边肉最好选择猪里脊、梅头肉或者比较嫩的瘦肉部位。
肉片提前加入淀粉和少量食用油腌制，可以帮助锁住水分，炒出来更加嫩滑。
炒锅一定要充分烧热以后再放油和肉。
如果锅温不够，肉片下锅以后容易大量出水，最后就会变成煮肉，缺少焦香和锅气。
肉片第一次下锅只需要炒到基本变色即可，不要完全炒熟。
后面还需要回锅再次翻炒，如果第一次就炒得太熟，最后肉片容易发柴。
酱汁最好沿着高温锅边倒入，而不是直接全部浇在肉片中间，这样香味会更加明显。
刚出锅的锅边肉香气非常浓郁，肉片表面带着酱汁形成的焦香，里面却依然保持嫩滑多汁。
洋葱带着自然的甜味，青红椒清脆爽口，再加上浓浓的蒜香和锅气，吃起来特别开胃。
尤其是肉片表面裹着的那层浓郁酱汁，夹上一块配着热腾腾的白米饭，是一道简单又非常下饭的家常小炒。
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