《香芋焖鸭——芋头粉糯、鸭肉鲜香，秋冬吃一锅特别舒服》

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天气慢慢转凉以后，家里的餐桌上特别适合多一些热腾腾的焖菜。香芋焖鸭就是一道非常适合秋冬季节的家常菜。

鸭肉经过慢慢焖煮以后鲜香软嫩，香芋吸收鸭肉和酱汁的味道，同时又保留自己独特的粉糯口感。尤其是焖到边缘微微化开的芋头，会让锅里的汤汁自然变得浓稠，舀一点拌在热米饭上特别香。

这道菜看起来需要不少时间，其实步骤很简单。把鸭肉炒香、加水焖软，再放入提前煎过的香芋继续焖，一锅香喷喷的香芋焖鸭就做好了。



### 食材准备

鸭肉 800克
香芋 500克
生姜 6片
大蒜 4瓣
葱 2根
八角 2个
香叶 2片
生抽 2汤匙
老抽 半汤匙
蚝油 1汤匙
料酒 2汤匙
冰糖 5—6粒
盐 适量
食用油 适量
热水 适量

喜欢稍微带点辣味的，可以准备2个干辣椒。

### 第一步：处理鸭肉

鸭肉剁成大小均匀的小块，用清水冲洗干净。

锅中加入冷水，放入鸭肉，再加入两片生姜和一汤匙料酒。

大火烧开以后，把表面的浮沫撇干净。

继续煮约2分钟，把鸭肉捞出，用温水冲洗干净，然后充分沥干水分。

焯水能够去掉部分血水和杂质，让最后做出来的鸭肉味道更加干净。

### 第二步：处理香芋

香芋削掉外皮以后清洗干净，切成大小均匀的滚刀块。

处理生芋头时最好戴上一次性手套，因为芋头表面的黏液可能会让部分人的皮肤发痒。

芋头不要切得太小。

后面还需要经过煎制和焖煮，如果切得太小，很容易完全化进汤汁里面。

### 第三步：把香芋煎香

平底锅烧热以后加入适量食用油。

放入香芋块，中小火慢慢煎。

不需要把香芋完全煎熟，只要把几个主要切面煎到微微金黄即可。

煎好以后先盛出来备用。

香芋提前煎一下有两个好处：一是增加香味，二是让表面稍微定型，后面和鸭肉一起焖的时候不容易全部碎掉。

### 第四步：炒香鸭肉

锅中留下少量底油。

放入剩下的姜片、大蒜、八角、香叶和干辣椒，小火炒出香味。

倒入焯好并沥干水分的鸭肉。

转中火不断翻炒。

刚开始鸭肉可能还会出现一点水分，继续炒到水分基本蒸发。

随着翻炒，鸭皮会慢慢释放油脂，鸭肉表面也会出现轻微的焦黄色。

把鸭肉炒到这个状态以后再开始调味，最后的香味会明显更加浓郁。

### 第五步：加入调味料

鸭肉炒香以后加入生抽、老抽、蚝油、料酒和冰糖。

快速翻炒1—2分钟。

让鸭肉均匀裹上调味料，同时把酱油的香味炒出来。

老抽主要负责上色，只需要少量即可。

如果加入太多，最后香芋和鸭肉都会变得颜色过深。

### 第六步：小火焖鸭肉

加入足量热水，水量大约没过鸭肉即可。

大火烧开以后转中小火，盖上锅盖焖30—40分钟。

具体时间可以根据鸭肉的老嫩程度调整。

比较嫩的鸭子一般30分钟左右已经开始变软，如果鸭肉比较老，可以适当延长焖煮时间。

这个阶段先不要加入香芋。

鸭肉需要的焖煮时间明显比芋头长，如果一起下锅，等鸭肉软的时候，芋头可能已经全部煮碎。

### 第七步：加入香芋

鸭肉已经基本软嫩以后，把刚才煎好的香芋放入锅中。

轻轻翻动几下，让香芋尽量浸入汤汁。

盖上锅盖继续中小火焖15—20分钟。

香芋在这个过程中会快速吸收鸭肉汤汁。

不要频繁翻炒，可以偶尔轻轻推动一下锅里的食材，避免把已经变软的香芋弄碎。

### 第八步：调味收汁

打开锅盖，用筷子轻轻插一下香芋。

如果能够比较轻松地插进去，说明已经达到粉糯的状态。

根据味道加入适量盐。

转中火稍微收汁。

随着香芋边缘慢慢融入汤汁，锅里的酱汁会自然变得比较浓稠，所以一般不需要另外加入淀粉勾芡。

汤汁浓郁以后撒上一把葱段或者葱花，就可以关火出锅。

### 香芋为什么最好提前煎一下

香芋本身淀粉含量比较高，直接放进汤汁里长时间焖，很容易从边缘开始碎掉。

提前把表面煎到微微金黄，相当于给香芋形成一层比较稳定的外壳。

这样后面焖15—20分钟以后，里面已经非常粉糯，外面却还能基本保持完整。

而且经过油煎以后，香芋本身的香味也会更加明显。

### 做好香芋焖鸭的几个关键

鸭肉一定要先把水分炒干。

炒到鸭皮开始出油、鸭肉表面微微焦黄以后再加入调味料，能够明显减少鸭肉的腥味。

香芋一定要后放。

先把鸭肉焖到七八成熟，再加入香芋继续焖，是保证两种食材同时达到最好口感的关键。

焖香芋以后不要一直翻炒。

这个时候芋头已经越来越软，频繁使用锅铲很容易把它全部铲碎。

最后也不要把汤汁完全烧干。

稍微保留一点带着芋头粉质感的浓汁，才是这道菜最好吃的部分。

### 粉糯香芋配鸭肉特别适合秋冬

刚出锅的香芋焖鸭冒着热气，鸭肉表面裹着浓郁的酱汁，香芋则已经焖到金黄粉糯。

夹起一块芋头，外面还能保持形状，里面却已经非常松软。

轻轻咬开以后，除了芋头本身的香味，还能够吃到吸进去的鸭汁和酱香。

再配上一块鲜香软嫩的鸭肉，味道浓郁却不会只有肉的油腻感。

尤其是锅底那一点被香芋自然煮浓的汤汁，浇在刚盛出来的白米饭上，拌几下就特别好吃。

天气凉的时候，一锅热腾腾的香芋焖鸭端上桌，有肉、有香芋、有浓汁，不需要准备太多其他菜，一家人围着吃就特别舒服。