梅菜扣肉——肥而不腻、入口软糯的经典家常菜

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梅菜扣肉是一道非常经典的传统家常菜，也是很多广东、客家家庭逢年过节和宴客时常见的大菜。五花肉经过煮、煎、蒸之后，肥肉软糯不腻，瘦肉吸满酱汁，再配上咸香回甘的梅干菜，越蒸越香。尤其是最后倒扣装盘的一刻，油亮的五花肉整齐铺在梅菜上，看起来特别有食欲。



食材准备

带皮五花肉600克
梅干菜150克
生姜1块
大蒜4瓣
香葱2根
八角2个
生抽2汤匙
老抽1汤匙
蚝油1汤匙
料酒2汤匙
白糖1汤匙
白胡椒粉少许
盐少许
食用油适量

制作步骤

第一步，处理梅干菜。梅干菜提前放入清水中浸泡20～30分钟，让它充分泡开，同时去掉一部分过重的咸味和杂质。

泡好以后多冲洗几遍，挤干水分，再切成小段备用。如果买到的梅干菜本身比较咸，浸泡时间可以适当延长。

第二步，处理五花肉。锅中加入足够的清水，放入整块五花肉，再加入姜片、葱段、八角和一汤匙料酒。

大火烧开后撇去浮沫，转中火煮约20分钟。煮到筷子能够插入肉中即可，不需要完全煮得软烂。

把五花肉捞出来，用厨房纸把猪皮表面的水分擦干。

第三步，给猪皮上色。趁五花肉还有温度，在猪皮表面均匀涂上一层老抽，可以用牙签在猪皮上扎一些小孔，让颜色和味道更容易进入。

锅中放少量食用油，把五花肉猪皮朝下放入锅中，小火煎至猪皮呈金黄色并出现轻微起泡。

煎猪皮的时候容易溅油，可以马上盖上锅盖，避免热油飞溅。

煎好之后取出，稍微放凉。

第四步，把五花肉切成约0.5～0.8厘米厚的肉片。不要切得太薄，否则长时间蒸制以后容易散开。

碗中加入生抽、老抽、蚝油、料酒、白糖和少许白胡椒粉，搅拌成酱汁。

把切好的五花肉放进去抓拌均匀，腌制约15分钟。

第五步，炒梅干菜。锅中加入少量食用油，放入蒜末和姜末炒香，然后加入处理好的梅干菜。

中火翻炒几分钟，再加入少量刚才调好的酱汁。如果梅干菜比较干，可以加入两三汤匙清水。

把梅干菜炒出明显香味后关火。

第六步，开始装碗。准备一个比较深的耐高温碗，把五花肉片猪皮朝下，一片挨一片整齐地码在碗底。

剩余的肉片可以放在中间，然后把炒香的梅干菜全部铺在五花肉上面，并轻轻压紧。

最后把剩余的酱汁均匀淋入碗中。

第七步，蒸锅加入足够的清水，大火烧开后放入梅菜扣肉。

盖上锅盖，转中火蒸约60～90分钟。

如果喜欢特别软糯、入口即化的口感，可以适当延长蒸制时间。蒸的时间越充分，五花肉中的部分油脂会慢慢渗入梅干菜，而梅菜的香味也会进入肉片。

第八步，蒸好后取出，在碗上盖一个比碗口大的盘子。

一只手托住盘子，另一只手扶住碗，快速翻转过来，再轻轻把碗拿开。

整齐油亮的五花肉就会出现在最上面，梅干菜则铺在下面，一盘经典的梅菜扣肉就完成了。

梅菜扣肉肥而不腻的小技巧

五花肉最好选择肥瘦层次比较均匀的带皮五花肉。太瘦容易蒸柴，太肥则容易觉得油腻，肥瘦相间的五花肉最适合制作扣肉。

猪皮提前煎一下非常重要，不仅可以增加香味，还能让猪皮经过长时间蒸制后形成柔软、微微起皱的口感。

梅干菜一定要提前泡洗，因为不同品牌的梅干菜咸度差别很大。生抽、老抽和蚝油本身也含盐，所以最后是否需要加盐，要根据实际味道决定。

另外，梅菜扣肉不怕蒸久。相比普通炒肉，这道菜需要足够的时间让五花肉慢慢变软，让油脂和梅菜充分融合。

刚出锅的梅菜扣肉色泽红亮，肉片轻轻一夹就能分开。猪皮软糯，肥肉入口即化，瘦肉吸满浓郁酱汁，而下面的梅干菜吸收了五花肉的油脂之后更是咸香下饭。

夹上一片扣肉，再配一点梅干菜放到热米饭上，一口下去软糯、咸香、酱香同时散开。这道看似复杂的传统菜，只要掌握好步骤，在家一样可以做出软糯入味、肥而不腻的经典味道。