椒盐排骨——外酥里嫩、咸香十足

发贴员

椒盐排骨是一道非常受欢迎的家常菜，也是很多粤菜馆里常见的经典菜式。刚出锅的排骨表面金黄酥香，里面的肉却依然鲜嫩多汁，再裹上蒜香、椒盐和辣椒的香味，一口咬下去咸香十足。

这道菜看起来像是餐馆里的“大菜”，其实在家并不难做。只要掌握好排骨的腌制、裹粉和油炸时间，就能做出外酥里嫩的效果。



食材准备

猪小排600克
大蒜5瓣
青椒半个
红椒半个
香葱2根
生姜1小块
生抽1汤匙
蚝油1汤匙
料酒1汤匙
白糖半茶匙
白胡椒粉少许
椒盐适量
玉米淀粉3汤匙
食用油适量

喜欢稍微带一点辣味的，可以另外准备1～2个小米椒。

制作步骤

第一步，处理排骨。猪小排最好让肉档帮忙斩成约3～4厘米长的小段。

买回来以后放入清水中浸泡20～30分钟，中间换一次水，把排骨里面部分血水泡出来。

随后冲洗干净，充分沥干水分。如果表面水分比较多，可以用厨房纸吸干。

第二步，腌制排骨。

把排骨放入大碗中，加入姜片、生抽、蚝油、料酒、白糖和少许白胡椒粉。

用手充分抓拌均匀，让调料尽量覆盖每一块排骨。

放在一旁腌制约30分钟。如果时间比较充足，可以放进冰箱冷藏腌制1小时，味道会更加充分。

第三步，准备配料。

大蒜切成细蒜末，青椒和红椒切成小粒，香葱切成葱花。喜欢吃辣的，可以把小米椒切成辣椒圈。

这些配料最后只需要快速爆香，所以提前全部准备好，避免排骨炸好以后手忙脚乱。

第四步，给排骨裹粉。

把腌好的排骨里面多余的腌汁倒掉，然后加入约3汤匙玉米淀粉。

用手充分抓拌，让每一块排骨表面都均匀裹上一层薄薄的淀粉。

淀粉不要厚得像面糊一样，只需要薄薄覆盖排骨表面即可。这样炸出来的外壳更加轻薄酥香。

第五步，开始炸排骨。

锅中加入足够的食用油，加热至大约六成热。

判断油温时，可以把木筷子放入油中，如果筷子周围迅速出现细小气泡，就可以放入排骨。

排骨一块一块下锅，不要一次全部倒进去。

保持中火炸约5～7分钟，让排骨内部慢慢熟透，同时表面逐渐变成浅金黄色。

然后把排骨捞出来沥油。

第六步，进行第二次复炸。

把锅里的油温升高，再把排骨重新放入锅中。

大火快速复炸约30～60秒。

看到排骨表面明显变得金黄酥脆以后，马上捞出来控油。

复炸是椒盐排骨外酥里嫩的重要步骤。第一次主要负责把内部炸熟，第二次则让外壳迅速变得酥脆。

第七步，锅中留下少量底油。

放入蒜末，小火炒到微微金黄，再加入青椒粒、红椒粒和小米椒快速翻炒。

闻到明显的蒜香和辣椒香以后，把炸好的排骨全部倒回锅中。

第八步，撒入适量椒盐。

转大火快速翻炒约20～30秒，让椒盐、蒜末和辣椒粒均匀附着在排骨表面。

最后撒上一把葱花，翻炒几下即可关火装盘。

椒盐排骨外酥里嫩的小技巧

首先，排骨最好选择肉比较多的小排。骨头太大的排骨不仅炸制时间比较长，而且不容易入味。

第二，排骨腌制以后一定要把多余水分处理掉，再加入玉米淀粉。如果排骨表面水分太多，淀粉容易形成厚重的面糊，炸出来就不够酥。

第三，不要从头到尾都用大火炸。排骨本身比较厚，如果一开始油温过高，很容易出现外面已经焦了、里面还没有完全熟透的情况。

比较好的方法是先用中火炸熟，再提高油温快速复炸。

最后加入椒盐以后不要炒太久。排骨已经完全熟了，只需要利用大火让椒盐和蒜香均匀附着即可。炒得时间过长，刚刚炸好的酥脆外壳反而容易变软。

刚出锅的椒盐排骨颜色金黄，表面带着细碎的蒜末、辣椒和葱花。咬开以后外层酥香，里面的排骨肉依然嫩而多汁。

椒盐的咸香、蒜末的焦香和辣椒淡淡的辛香融合在一起，让普通的排骨一下子变得特别有味道。无论是配米饭、配粥，还是作为家庭聚餐的一道菜，都非常受欢迎。