鱼香茄子——软糯入味、酸甜微辣，拌饭特别香

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鱼香茄子是一道非常经典的家常下饭菜。虽然名字里面有“鱼香”，实际上并不需要放鱼，而是通过生抽、醋、糖、豆瓣酱以及葱姜蒜调出酸甜微辣、咸鲜浓郁的鱼香味。

刚出锅的茄子软糯多汁，每一块都吸满了浓郁酱汁。尤其是锅底剩下的鱼香汁，浇在热米饭上拌一拌，特别开胃。



【准备食材】

长茄子 3根
猪肉末 150克
姜 3片
蒜 4瓣
葱 2根
郫县豆瓣酱 1勺
生抽 2勺
香醋 2勺
白糖 1勺
蚝油 1勺
淀粉 1勺
清水 半碗
盐 少许
食用油 适量

【第一步：处理茄子】

茄子清洗干净，可以根据个人喜好选择去皮或者保留外皮。

把茄子切成长条，放入大碗中。

加入少许盐抓拌均匀，静置10分钟左右。

经过盐腌以后，茄子会释放一部分水分。用手轻轻挤掉多余水分，再用厨房纸吸干表面水分。

这样处理以后，茄子炒制时不会吸入太多油，做出来也不会特别油腻。

【第二步：准备鱼香汁】

准备一个小碗，加入2勺生抽、2勺香醋、1勺白糖、1勺蚝油、1勺淀粉和半碗清水。

充分搅拌均匀备用。

鱼香汁的味道以酸甜为主，同时带有咸鲜味。如果喜欢酸一点，可以适当增加香醋；喜欢甜一点，则可以增加少量白糖。

【第三步：煎软茄子】

锅烧热以后加入适量食用油。

放入处理好的茄子，中火慢慢煎炒。

茄子刚下锅的时候体积比较大，随着加热会逐渐变软。

不停翻动，让茄子受热均匀。

炒到茄子明显变软、表面微微焦黄以后，先盛出来备用。

【第四步：炒香肉末】

锅中留下少量底油。

放入猪肉末，中火快速翻炒，把肉末炒散。

炒到肉末颜色完全改变、边缘出现轻微焦香以后，加入切好的姜末和蒜末。

继续翻炒出香味。

肉末虽然不是必须加入，但加一点可以让鱼香茄子的整体味道更加浓郁，也更加下饭。

【第五步：加入豆瓣酱】

把火调小一些，加入1勺郫县豆瓣酱。

慢慢翻炒，把豆瓣酱炒香并炒出红油。

注意豆瓣酱比较容易糊锅，所以不要一直使用特别大的火。

炒出红油以后，锅里的颜色会明显变得红亮，香味也会更加浓郁。

【第六步：茄子回锅】

把之前炒软的茄子重新倒入锅中。

快速翻炒，让豆瓣酱和肉末均匀包裹住茄子。

随后倒入提前准备好的鱼香汁。

轻轻翻动，让每一块茄子都能接触到汤汁。

【第七步：焖煮收汁】

中火煮2—3分钟。

随着淀粉受热，锅里的鱼香汁会逐渐变得浓稠，并牢牢挂在茄子表面。

这时候可以尝一下味道，根据个人口味决定是否需要再加盐。

因为生抽、蚝油和豆瓣酱本身都有咸味，所以盐不要太早加入。

最后转大火快速收汁。

汤汁浓稠以后撒上一把葱花，即可关火装盘。

【鱼香茄子好吃的关键】

第一，茄子提前用盐腌一下，可以减少吸油。

第二，鱼香汁最好提前调好，炒菜时更加方便。

第三，豆瓣酱一定要小火炒出红油，香味才会充分释放。

第四，茄子已经提前炒软，回锅以后不需要长时间炖煮。

第五，鱼香汁不要完全收干，留一点浓汁用来拌饭最好吃。

刚出锅的鱼香茄子色泽红亮，茄子软糯入味，肉末鲜香，酱汁酸甜微辣。

夹一块茄子放到白米饭上，再淋上一勺浓浓的鱼香汁，茄子几乎入口即化，米饭也吸满了酱汁。

食材简单、价格实惠，又特别下饭，是非常值得加入家庭菜单的一道经典家常菜。