《肉末烧茄子——茄子软糯入味，肉末酱香浓郁拌饭一绝》

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肉末烧茄子是一道非常经典的家常下饭菜。茄子本身味道清淡，但特别容易吸收汤汁，与猪肉末一起烧以后，肉香、蒜香和浓郁的酱汁全部进入茄子里面。烧好的茄子软糯入味，肉末鲜香，锅底剩下的浓汁拿来拌米饭尤其好吃。

很多人在家做烧茄子时都会遇到一个问题：茄子特别吸油。其实不需要倒半锅油，只要提前用盐处理一下，再采用少油煎软的方法，同样可以做出软糯入味又不会特别油腻的肉末烧茄子。



### 食材准备

长茄子 2—3根
猪肉末 200克
大蒜 5瓣
生姜 1小块
葱 2根
小米椒 1—2个（可选）
生抽 2汤匙
蚝油 1汤匙
老抽 半汤匙
料酒 1汤匙
白糖 半茶匙
淀粉 1茶匙
盐 适量
食用油 适量
清水 半碗

### 第一步：处理茄子

茄子清洗干净以后去掉头部，可以根据个人习惯选择是否去皮。

把茄子切成长条或者滚刀块。

切好的茄子放入大碗中，加入少许盐，用手抓拌均匀，静置10—15分钟。

经过盐腌以后，茄子会慢慢渗出一些水分。

用手轻轻挤掉多余水分，再用厨房纸把表面水分吸干。

这样处理过的茄子下锅以后不会疯狂吸油，而且也更容易快速煎软。

### 第二步：准备配料

猪肉可以直接购买肉末，也可以选择三分肥、七分瘦的猪肉自己剁碎。

带一点肥肉的肉末炒出来会更加香。

大蒜切成蒜末，生姜切末，葱切成葱花。

喜欢微辣口味的，可以准备一两个小米椒切圈。

### 第三步：调一碗酱汁

准备一个小碗。

加入生抽、蚝油、老抽、白糖、淀粉和半碗清水。

搅拌均匀备用。

提前把酱汁调好，后面烧茄子的时候操作会更加方便，也能避免一种调味料一种调味料地下锅，导致茄子受热时间过长。

### 第四步：把茄子煎软

平底锅烧热以后加入适量食用油。

放入处理好的茄子，保持中火慢慢煎。

中途不断翻动，让茄子的几个面都能够接触锅底。

刚开始茄子看起来比较硬，经过几分钟加热以后会明显变软，表面出现轻微的金黄色。

煎到七八成熟以后先盛出来备用。

不需要把茄子完全煎烂，因为后面还需要和肉末一起烧。

### 第五步：炒香肉末

锅中留下少量底油。

加入姜末和一半蒜末，小火炒出香味。

随后倒入猪肉末。

转中火快速翻炒，把肉末炒散。

肉末刚下锅的时候颜色比较浅，继续翻炒到水分基本蒸发、肉末开始出现一点焦香。

加入一汤匙料酒继续翻炒，可以帮助去除猪肉的腥味。

喜欢微辣的，这时候加入小米椒一起炒香。

### 第六步：茄子回锅

肉末完全炒香以后，把刚才煎软的茄子重新倒入锅中。

轻轻翻炒，让肉末均匀分布在茄子之间。

随后倒入提前调好的酱汁。

大火烧开以后转中小火，盖上锅盖焖3—5分钟。

焖的过程中茄子会快速吸收肉末和酱汁的味道。

### 第七步：收汁出锅

打开锅盖以后加入剩下的一半蒜末。

轻轻翻动几下。

这时候锅里的汤汁已经开始变得浓稠，可以转中大火稍微收汁。

不要把汤汁完全烧干。

肉末烧茄子最好保留一点浓浓的酱汁，这才是最后拌饭最好吃的部分。

尝一下味道，根据需要加入少许盐。

最后撒上一把葱花即可关火装盘。

### 茄子少吸油的关键

做烧茄子最让人头疼的就是吸油。

如果把生茄子直接放进油锅里，它内部疏松的结构会像海绵一样快速吸收大量油脂。

提前用盐腌10—15分钟，让茄子释放一部分水分，再挤干以后下锅，就能够明显减少吸油量。

另外一种方法是把切好的茄子放进蒸锅蒸3—5分钟，再下锅和肉末一起烧，同样可以减少用油。

如果追求家常、简单和少油，盐腌或者提前蒸一下都非常实用。

### 蒜末为什么要分两次放

这道菜里的蒜末最好不要一次全部放完。

第一半蒜末和肉末一起炒，主要负责产生炒蒜的香味。

剩下的一半在快出锅的时候加入，能够保留比较明显的新鲜蒜香。

两种香味叠加起来，肉末烧茄子的味道会更加有层次。

### 最后的酱汁才是拌饭精华

烧好的茄子应该是软糯但还能保持基本形状，用筷子轻轻一夹就能分开。

肉末经过煸炒以后带着明显肉香，再加上蒜末、生抽和蚝油形成的浓郁酱汁，每一块茄子都会吸满味道。

吃的时候夹几块茄子放在热米饭上，再舀上一勺肉末和锅底浓汁。

稍微拌一下，米饭吸收酱汁以后特别香。

有时候根本不需要准备其他菜，一盘肉末烧茄子配上一锅白米饭，就已经是一顿简单又特别满足的家常饭。