酸豆角炒肉末——酸辣开胃、肉末酱香十足，配白米饭特别过瘾

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酸豆角炒肉末是一道特别经典的家常下饭菜。酸豆角自带酸爽咸香，搭配炒得焦香入味的肉末，再来一点小米椒提辣，刚下锅没多久香味就能飘满厨房。

这道菜最大的特点就是简单、快手，而且特别开胃。酸、辣、咸、鲜几种味道融合在一起，无论配白米饭、拌面还是配粥都非常合适。



食材准备

酸豆角300克、猪肉末250克、小米椒4～5个、大蒜4瓣、生姜适量、葱2根。

调味料准备生抽1勺、蚝油1勺、料酒1勺、白糖少许、白胡椒粉少许、食用油适量。

酸豆角本身通常已经比较咸，所以一般不需要另外加盐。

做法

第一步：处理酸豆角。
酸豆角用清水快速冲洗一下，沥干水分以后切成小粒。

如果买来的酸豆角特别咸，可以在清水中浸泡5～10分钟，然后挤干水分。

注意不要浸泡太久，否则酸香味会明显减弱。

第二步：准备肉末。
猪肉可以选择带一点肥肉的前腿肉，自己剁成肉末，炒出来会更加香。

肉末加入料酒、少许生抽和白胡椒粉，抓拌均匀，腌制10分钟。

第三步：准备配料。
大蒜切末、生姜切末、小米椒切圈，葱切成葱花备用。

喜欢更辣一些，可以适当增加小米椒；不太能吃辣，则放一两个点缀即可。

第四步：先炒酸豆角。
锅烧热以后先不要放太多油，倒入酸豆角，中火翻炒两三分钟。

把酸豆角里面多余的水分炒掉，同时把酸香味充分激发出来，然后盛出备用。

第五步：炒香肉末。
锅中加入适量食用油，放入姜末和蒜末爆香。

倒入肉末，大火快速翻炒，并用锅铲把肉末打散。

一直炒到肉末颜色完全改变，水分基本炒干，边缘微微焦香。

第六步：加入辣椒调味。
加入小米椒继续翻炒，随后加入生抽、蚝油和少许白糖。

大火快速炒匀，让酱汁均匀包裹在肉末表面。

少量白糖不是为了增加甜味，而是用来平衡酸豆角比较直接的酸味。

第七步：酸豆角回锅。
把之前炒香的酸豆角重新倒入锅中。

保持大火快速翻炒两三分钟，让酸豆角、肉末和辣椒充分混合。

如果锅里比较干，可以沿锅边加入一两勺清水，但不要加得太多。

第八步：出锅。
尝一下味道，根据酸豆角本身的咸度决定是否需要继续调味。

最后撒入葱花，大火翻炒几下即可关火装盘。

好吃的关键

酸豆角最好提前单独炒一下。这样既能去掉多余水分，又能让酸香味更加浓郁，最后和肉末混合以后不会水汪汪的。

肉末则要尽量炒散、炒香。尤其是把水分炒干以后再加入调味料，肉香会明显更加浓郁。

另外，这道菜最大的忌讳就是盐放多了。酸豆角、生抽和蚝油本身都有咸味，所以最好全程不放盐，最后尝过以后再决定。

刚出锅的酸豆角炒肉末酸香扑鼻，肉末酱香浓郁，小米椒带来恰到好处的辣味。舀上两大勺盖在刚煮好的白米饭上，让酸豆角、肉末和酱汁一起拌进米饭里，酸辣咸香，特别过瘾。

一次可以稍微多炒一点，除了配饭，第二天拿来拌面、配粥或者夹馒头同样很好吃。