姜葱炒猪肝——猪肝嫩滑不腥，姜葱香气十足，大火快炒鲜香下饭

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猪肝炒得好，口感嫩滑鲜香；炒得时间稍微长一点，就容易变老发硬。姜葱炒猪肝是一道非常经典的家常快手菜，用大量姜片和葱段去腥增香，再利用大火快速翻炒，猪肝刚刚熟透就出锅，吃起来嫩滑多汁，姜葱香味浓郁，特别适合配上一碗热米饭。



【准备食材】

新鲜猪肝400克、生姜1大块、小葱5根、蒜3瓣、生抽2勺、蚝油1勺、料酒1勺、白胡椒粉少许、白糖半小勺、淀粉1勺、盐适量、食用油适量。

【制作步骤】

第一步：处理猪肝

猪肝先用清水冲洗干净，然后切成大约3毫米厚的薄片。

切好的猪肝放入清水中轻轻抓洗几遍，再换水浸泡10～15分钟，把里面残留的血水尽量泡出来。

最后捞出猪肝，用厨房纸或者干净的布吸干表面水分。

这一步很重要，如果猪肝带着大量水分直接下锅，不但容易出水，而且很难炒出嫩滑的口感。

第二步：腌制猪肝

处理好的猪肝放入碗中，加入1勺料酒、1勺生抽、少许白胡椒粉和1勺淀粉。

用手轻轻抓拌均匀，再加入少量食用油拌一下，腌制10分钟左右。

淀粉能够帮助锁住猪肝里面的水分，而最后加入一点食用油，可以减少猪肝下锅以后互相粘连。

第三步：准备姜葱

生姜切成稍微厚一点的姜片，蒜切片，小葱切成长段，并把葱白和葱绿分开放。

这道菜的姜和葱可以适当多放一些。猪肝本身味道比较明显，大量姜葱不仅能够去腥，还能增加整道菜的香气。

第四步：大火滑炒猪肝

炒锅充分烧热以后加入适量食用油。

油热后倒入腌好的猪肝，大火快速翻炒。

看到猪肝表面基本变色、还有一点点粉红的时候马上盛出来，不需要在这一步完全炒熟。

猪肝第一次下锅的时间尽量控制在一分钟左右，这样后面再次回锅才不会变老。

第五步：爆香姜葱

锅中留下少量底油，放入姜片、蒜片和葱白。

中大火快速爆炒，把姜葱的香味完全炒出来。

随后加入1勺生抽、1勺蚝油和半小勺白糖，快速翻炒几下。

如果锅中比较干，可以沿着锅边加入一两勺热水，让调料形成少量酱汁。

第六步：猪肝回锅

把刚才炒至基本变色的猪肝重新倒入锅中，同时加入葱绿。

转最大火快速翻炒30秒左右，让猪肝均匀裹上姜葱酱汁。

尝一下味道，根据咸淡决定是否加入少许盐。

看到猪肝完全变色、内部刚刚熟透，就要立即关火装盘。

【小技巧】

炒猪肝最重要的就是“快”。猪肝非常容易熟，炒的时间越长，水分流失越多，最后就会变得又干又硬。

猪肝切片尽量保持厚薄一致，这样下锅以后能够同时成熟。如果有的厚、有的薄，就容易出现一部分已经炒老，另一部分还没有熟透的情况。

第一次炒猪肝不要追求完全熟透，炒到八成熟左右先盛出来，最后和姜葱一起回锅几十秒即可。

另外，锅一定要提前充分烧热。热锅热油、大火快炒，可以让猪肝迅速定型，减少出水。

这道姜葱炒猪肝看起来简单，但真正好吃的关键就在火候。刚出锅的猪肝嫩滑多汁，裹着浓浓的姜葱酱香，葱段爽口、姜片辛香，一口猪肝配上一口米饭，鲜香又下饭。掌握好“大火、快炒、及时出锅”这三个要点，在家也能炒出嫩而不老、香而不腥的猪肝。