香菇滑鸡——嫩滑多汁的广东家常菜，鲜香入味又下饭

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香菇滑鸡是一道非常经典的广东家常菜。鸡肉嫩滑多汁，香菇吸满鸡汁以后鲜香浓郁，再加上姜葱的香气，整道菜不需要太多复杂调料，就能做出非常舒服的家常味道。

相比红烧、油炸等做法，香菇滑鸡更突出食材本身的鲜味。无论直接蒸，还是先炒后焖，都非常适合家庭制作。今天介绍的是比较简单的家常蒸制方法，掌握好腌制和火候，新手也能做出嫩滑不柴的鸡肉。



准备食材

鸡腿：2～3只，约600克
干香菇：8～10朵
生姜：5～6片
葱：2根
生抽：2汤匙
蚝油：1汤匙
料酒：1汤匙
白糖：半茶匙
盐：少许
白胡椒粉：少许
玉米淀粉：1汤匙
食用油：1汤匙
香油：少许

第一步：泡发香菇

干香菇先用清水简单冲洗一下，再放入温水中浸泡约20～30分钟。

香菇完全泡软以后捞出来，轻轻挤掉多余水分，然后切成两半或者切成厚片。

泡香菇的水不要急着全部倒掉。

静置以后，可以取上面比较干净的一部分香菇水，在腌鸡肉的时候加入一两汤匙，能够增加香菇的鲜味。

第二步：处理鸡肉

鸡腿清洗干净以后剁成大小均匀的小块。

如果喜欢吃起来更加方便，也可以购买去骨鸡腿肉，然后切成约3厘米左右的小块。

相比鸡胸肉，鸡腿肉含有更多脂肪，经过蒸制以后口感更加嫩滑，因此做香菇滑鸡更推荐使用鸡腿。

处理好的鸡肉用厨房纸吸掉表面多余水分。

第三步：腌制鸡肉

鸡肉放入大碗中，加入生抽、蚝油、料酒、少量盐、白糖和白胡椒粉。

再加入姜片和一两汤匙泡香菇的水。

用手或者筷子充分搅拌，让每一块鸡肉都均匀吸收调料。

随后加入一汤匙玉米淀粉继续拌匀。

最后加入一汤匙食用油，再次轻轻搅拌。

腌制约20～30分钟。

淀粉和食用油能够帮助锁住鸡肉内部的水分，这是鸡肉蒸出来嫩滑多汁的重要步骤。

第四步：加入香菇

鸡肉腌好以后，把处理好的香菇加入碗中。

轻轻搅拌，让香菇也沾上腌鸡肉的酱汁。

准备一个稍微深一点的盘子，把鸡肉和香菇均匀铺开。

尽量不要把鸡块堆得太厚，否则蒸的时候容易出现外面已经熟了、里面还没有完全熟透的情况。

最后把姜片放在鸡肉之间。

第五步：大火蒸熟

蒸锅中加入足量清水。

先开大火把水烧开，然后再把装有香菇鸡肉的盘子放入蒸锅。

盖上锅盖，大火蒸约15～18分钟。

具体时间需要根据鸡块大小和分量调整。

如果鸡肉块比较大，可以适当增加几分钟。

判断鸡肉是否完全熟透，可以夹开最大的一块鸡肉检查，内部没有粉红色、流出的汁水清澈即可。

第六步：撒葱出锅

鸡肉完全蒸熟以后关火。

打开锅盖时注意蒸汽烫手。

在鸡肉表面撒上葱花，再滴少许香油增加香气。

喜欢姜葱味更加明显的，也可以另外切一点姜丝和葱丝放在表面。

一盘热气腾腾的香菇滑鸡就完成了。

蒸出来的汤汁不要倒掉，这其实是整道菜非常好吃的部分。里面融合了鸡汁、香菇、生抽和蚝油的鲜味，用来拌白米饭特别香。

做好香菇滑鸡的几个小技巧

第一，尽量选择鸡腿肉。鸡胸肉脂肪含量较低，蒸久以后更容易变柴。

第二，干香菇比新鲜香菇香味更加浓郁，非常适合做这道菜。

第三，腌鸡肉的时候加入少量玉米淀粉，可以帮助鸡肉保持嫩滑。

第四，淀粉拌匀以后最后再加入一点食用油，相当于给鸡肉表面形成一层保护，能够进一步锁住水分。

第五，一定要水开以后再把鸡肉放入蒸锅。使用大火快速蒸熟，比冷水开始慢慢加热更容易保持鸡肉嫩滑。

香菇滑鸡最大的特点就是鲜、嫩、滑。刚蒸好的鸡腿肉吸满酱汁，轻轻咬下去鲜嫩多汁；香菇则吸收了大量鸡汁，甚至比鸡肉还要入味。

最后把盘底的一勺香菇鸡汁浇在热米饭上，再夹一块嫩嫩的鸡肉和香菇，就是非常经典的广东家庭味道。